CHEESECAKE COM CALDA DE FRUTAS VERMELHAS

Pâte sucrée para CHEESECAKE

Ingredientes	Quantidade
Farinha de trigo	150 g
Açúcar refinado	75 g
Manteiga sem sal	60 g
Sal	1g
clara	1/2 unidade
Gema	1 unidade

         

Modo de preparo:

1. MÉTODO SABLAGE: Peneire a farinha dentro de um bowl.
2. Pique a manteiga em pequenos cubos. Junte a manteiga à farinha e com a ponta dos dedos misture até que se forme uma farofa grossa.
3. Adicione então a clara misturada com a gema (peneirada) e o açúcar.
4. Misture até que ser forme uma massa homogênea. Não misture em demasia para não desenvolver muito glúten.
5. Embale em filme plástico e deixe descansar na geladeira por pelo menos 1 hora antes de utilizar.
6. Abrir um disco fino de massa de diâmetro maior do aro que será utilizado para a cocção do cheesecake. Gelar bem, fazer pequenos furinhos e assar sobre papel manteiga a 180º C, até dourar levemente.

Recheio para CHEESECAKE

Ingredientes	Quantidade
Cream cheese	350 g
Açúcar refinado	90 g
Essência de baunilha	1/2 colher sopa
Suco de limão	1 unidade
Ovos	2 unidade

Modo de preparo:

1.    Bater o creme com a raquete até amaciar bem. Adicionar aos poucos o açúcar em velocidade baixa

2. Acrescentar a baunilha, o suco de limão e os ovos, um a um, bater até incorporar completamente.
3. Despejar em um aro untado com manteiga e forrado com o disco de massa pré-assado.
4. Assar a 150ºC por 15 minutos, reduzir para 100ºC e assar por mais aproximadamente 30 minutos.

Geléia de frutas vermelhas para CHEESECAKE

Ingredientes	Quantidade
Framboesa congelada	70 g
Amora congelada	70 g
Morango congelado	70 g
Açúcar refinado	140 g

Modo de preparo:

1.    Levar ao fogo brando todos os ingredientes misturando sempre, com uma colher ou espátula, até adquirir consistência pastosa.

2.    Esperar esfriar para utilizar.

TARTE TATIN

TARTE TATIN

Ingredientes	Quantidade
Maçã Vermelha Gala ou Fuji	1500 g
Manteiga integral sem sal	40 g
Açúcar refinado	60 g
Fava de Baunilha	½ unidade
Limão Taiti	1 unidade
Massa folhada AROSA	100 g

Modo de preparo:

1.    Descascar as maçãs. Retirar as sementes, cortando ao meio. Deixar de molho na água com suco de ½ limão para não escurecerem.

2.    Numa frigideira pequena (sautese) espalhar toda a manteiga e sobre esta espalhar todo o açúcar.

3.    Dispor as maçãs sobre o açúcar, juntando-as bem, de forma a deixar o menor espaço possível entre elas, pois irão reduzir de tamanho durante a cocção.

4.    Com uma faca espalhar as sementes de baunilha sobre as maçãs, e espremer a outra metade do limão.

5.    Tampar e levar ao fogo médio, até que o líquido desprendido das maçãs alcance a borda da frigideira.

6.    Retirar a tampa, baixar o fogo e deixar a calda reduzir até começar a caramelizar (leve dourado, cor âmbar).

7.    Retirar do fogo e reservar.

8.    Cortar a massa folhada com um diâmetro 2cm maior do que o diâmetro da frigideira e fazer pequenos furos com um garfo

9.    Cobrir as maçãs com a massa.

10. Levar ao forno (200 graus) por aproximadamente 20 minutos (até dourar a massa). Retirar do forno e desenformar ainda morna.

MILLE-FEUILLE

PÂTE FEUILLETÉE CARAMÉLISÉE

Ingredientes	Quantidade
Massa folhada AROSA	500 g
Açúcar refinado	40 g
Açúcar impalpável	70 g

Modo de preparo:

1. Pré-aquecer o forno a 220º C;
2. Cortar um retângulo da massa;
3. Colocar a massa numa assadeira sobre papel manteiga e furar com um garfo;
4. Polvilhar a massa com o açúcar refinado e levar ao forno quente, abaixando a temperatura para 190º C.
5. Depois de 8 minutos de cocção, retirar a massa do forno e cobrir com uma grelha para que ela não cresça excessivamente. Voltar ao forno por mais 5 minutos.
6. Retirar do forno, cobrir com uma folha de papel manteiga e sobre ela colocar outra assadeira.
7. Aquecer o forno a 250º C.
8. Retirar a placa e o papel manteiga de cima da massa.
9. Polvilhar a massa com o açúcar impalpável e levar ao forno para caramelizar por 8 minutos.
10. Retirar do forno, resfriar e utilizar na montagem.

CRÈME LÉGERE

Ingredientes	Quantidade
Crème Pâtissière	1 receita
Creme de leite fresco	300 g
Gelatina em pó sem sabor	12 g
Água	48 ml

CRÈME PATISSIÈRE

Ingrediente	Quantidade
Leite longa vida integral	250 ml
Manteiga integral sem sal	25 g
Açúcar refinado União	60 g
Fava de baunilha	¼  unidade
Gemas	4 unidades
Amido de milho	20 g

Modo de Preparo:

1.    Preparar o Crème Pâtissière: ferver o leite (separando um pouco para o slurry) com a fava de baunilha aberta, metade do açúcar e a manteiga;

2.    À parte preparar o slurry: misturar as gemas com o restante do açúcar e o amido de milho dissolvido em pouco de leite;

3.    Fazer a temperagem com o slurry e parte do leite fervente, voltar ao fogo e cozinhar até engrossar, mexendo sempre;

4.    Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme encostado ao creme;

5.    Hidratar a gelatina na água e dissolvê-la em banho-maria.

6.    Juntar a gelatina rapidamente ao creme pâtissière e misturar bem.

7.    Preparar o Crème Fouettée: bater o creme de leite em picos médios e juntá-lo cuidadosamente ao creme pâtissière.

8.    Resfriar um pouco até que o creme esteja firme.

Montagem e finalização:

1.    Cortar retângulos da massa folhada caramelizada (Pâte Feuilletée caramélisée).

2.    Separar três retângulos de massa folhada para cada mille-feuille.

3.    Colocar o crème légere no saco de confeitar com bico pitanga e pingar pitangas sobre o primeiro retângulo de massa folhada.

4.    Sobrepor o segundo retângulo sobre as pitangas de creme e sobre ele moldar mais pitangas.

5.     Cobrir com o terceiro retângulo de massa folhada.

6.    Se necessário, cobrir com açúcar impalpável..

MACARON

MACARON

 

MACARON

Ingredientes	Quantidade
Farinha de amêndoas	125 g
Glaçúcar da União	125 g
Claras	100 g
Açúcar refinado União	125 g
Corante em gel vermelho Mix	5 gotas
Corante em gel verde Mix	5 gotas
Cacau em pó Garoto	10 g

Modo de preparo:

1. Peneirar as amêndoas junto com o glacúcar. Reservar;
2. Levar as claras e o açúcar ao banho-maria até atingirem 40ºC (até que o açúcar se dissolva – como para o merengue suíço);
3. Bater as claras com o açúcar até que atinjam picos médios;

**Dica: Adicionar o corante  um pouco antes de atingir o ponto de picos medio, para chegar a esse ponto quando terminar de misturar o corante, sempre de acordo com a cor do recheio (escolher apenas uma cor)

4. Com uma espátula misturar a farinha de amêndoas e o glaçúcar peneirados juntos(caso seja escolhido o sabor de chocolate, é nesse momento que se adiciona o cacau em pó.)
5. Forrar uma assadeira com um silpat;
6. Colocar a massa dos macarons num saco de confeitar com bico perlê nº6 e pingar os macarons sobre a assadeira preparada;
7. Levar ao forno a 90ºC por 12 minutos;

**Essa etapa com o forno com a temperatura mais baixa, é para caramelizar a parte superior do macarron.

8. Aumentar a temperatura para 120ºC e deixar por mais uns 20 a 25 minutos;

** Essa segunda etapa com o forno mais quente, é para terminar a cocção do interior do macarron, e assim formar a saia do docinho.

9. Retirar do forno, resfriar bem para desenformar;
10. Pressionando com o dedo, afundar ligeiramente o meio da base do macaron e com um saco de confeitar colocar o recheio;
11. Unir dois a dois como bem-casados;
12. Congelar se desejar.

RECHEIOS PARA MACARONS:

CRÈME AU BEURRE

Ingredientes	Quantidade
Açúcar refinado União	150g
Água	40ml
Claras	60g
Manteiga integral sem sal	200g
Pasta de pistache Fabbri ou Aromitália	30g

Modo de preparo:

1.    Com a raquete bater rapidamente a manteiga, gelar;

2.    Preparar o merengue italiano: Numa panela colocar a água com o açúcar, deixar ferver, pincelando sempre as bordas da panela com água fria para dissolver cristais de açúcar e ferver até atingir 114ºC, ponto de bolha;

3.    Bater as claras até que quadrupliquem de volume. Acrescentar então a calda num fio contínuo sobre as claras batidas em neve e continuar batendo até esfriar um pouco;

4.  Reduzir a velocidade da batedeira e acrescentar a manteiga em pequenas quantidades, bater até ficar bem liso, brilhante e homogêneo.

5.  Juntar a pasta de pistache e misturar. Conservar na geladeira.

 

GANACHE

Ingredientes	Quantidade
Chocolate meio amargo	150g
Creme de leite fresco	100ml
Manteiga sem sal	20g

Modo de preparo:

1.   Ferver o creme de leite fresco juntamente com o açúcar e a manteiga;

2.   Despejar sobre o chocolate picado cobrir com filme plástico esperar 2 minutos e misturar delicadamente;

3.  Resfriar e reservar.

GELÉIA DE FRUTAS VERMELHAS

Ingredientes	Quantidade
Morango congelado	50g
Framboesa congelada	50g
Amora congelada	50g
Açúcar refinado	90
Limão tahiti	1unidade

Modo de preparo:

1.   Levar ao fogo brando o morango, framboesa e amora, misturar sempre, com uma colher ou espátula, até adquirir consistência pastosa.

2.   Acrescentar o suco de limão e retirar do fogo;

3.   Esperar esfriar para utilizar.