Caldas

ESTÁGIOS DE COCÇÃO DO AÇÚCAR

Estágio	Característica	Temp (ºC)	Teste	Utilização
Bolha	Individual Várias	110 114	Mergulhar garfo na calda, retirar e soprar. Formará bolhas.	Merengues Fondant Fudges
Bala	Macia Média Firme	115 122 126	Despejar em água bem fria. Deve formar uma bola entre os dedos (de macia a bem dura)	Merengues Balas tipo caramelo, geléias, nougat
Quebradiço	Macio Médio Duro	127 141 154	Despejar em água fria. O açúcar deve endurecer. Ao morder, não deve grudar nos dentes. O duro quebra facilmente ao ser retirado da água.	Balas duras, Frutas caramelizadas, Toffees, açúcar puxado, soprado e estirado decorações
Caramelo	Variações de cor do dourado claro ao marrom	155 193	Pingar amostras em papel branco para ter uma referência visual.	Aromatizar produções, pudins, Crocantes Praliné Nougatine

 CALDAS

A proporção de açúcar em relação à água pode variar, dependendo da finalidade a que se emprega esta calda.

Calda fina: 250g de açúcar para 500 ml de água

Calda média: 250g de açúcar para 250ml de água

Calda grossa: 250g de açúcar para 225ml de água.

A panela tradicionalmente usada para o preparo de caldas é a de cobre. Isto se deve ao fato do cobre ser um ótimo condutor de calor e de não reagir quimicamente com o açúcar.

Cuidados ao se preparar caldas de açúcar concentradas:

Þ    Dissolver bem o açúcar na água antes de levar a calda ao fogo;

Þ    Não mexer muito a calda depois que ela levantar fervura;

Þ    Manter o interior da panela limpo. Para isto, limpar as laterais da panela com um pincel molhado na água fria.

CALDA SIMPLES

Ingredientes	Quantidade	Unidade de Medida
Açúcar refinado	250	Gramas
Água	125	Gramas

Modo de preparo:

1. Numa panela dissolver o açúcar na água;
2. Levar ao fogo médio e cozinhar a calda até atingir todos os pontos descritos na tabela acima. Fazer os testes de cada ponto ao longo do processo;
3. Limpar as laterais da panela pincelando água fria para evitar a recristalização do açúcar.

NOUGATINE

 É um caramelo adicionado de frutas secas, porém com uma consistência maleável devido à adição de glucose na sua preparação. Por sua maleabilidade, enquanto quente, o nougatine pode ser moldado e utilizado de várias formas. Pode ser cortado com vazadores em formatos diferentes ou apenas quebrado com as mãos.

Ingrediente	Quantidade	Unidade de medida
Amêndoas em lascas	60	Gramas
Açúcar refinado	125	Gramas
Xarope de Glucose	50	Gramas
Água	30	Mililitros
Manteiga integral sem sal	25	Gramas

Modo de Preparo:

1. Levar as amêndoas ao forno (170ºC) para que dourem levemente. Reservar;
2. Levar a água, o açúcar e a glucose ao fogo até formar um caramelo claro;
3. Adicionar as amêndoas ao caramelo todas de uma só vez e misturar com cuidado. Não mexer demais para que as amêndoas não se quebrem em pequenos pedaços;
4. Colocar a mistura no mármore untado ou num silpat;
5. Espalhar o nougatine com o auxílio de um rolo de abrir massa;
6. Trabalhar e dar um formato ao nougatine num local aquecido para que ele se torne maleável por mais tempo;
7. Assim que estiver modelado, deixar esfriar e guardar em recipiente muito bem fechado.

Fotos: Técnicas de Confeitaria - Le Cordon Blue