ECLAIRS DE CREME E CHOCOLATE

PÂTE À CHOUX 

Ingrediente	Quantidade	Unidade de medida
Água	125	Mililitros
Leite integral longa vida	125	Mililitros
Manteiga integral sem sal	100	Gramas
Sal refinado	1	Gramas
Açúcar refinado União	1	Gramas
Farinha de trigo Sol	110	Gramas
Ovo branco tipo extra	4	Unidades
Manteiga integral sem sal	50	Gramas

Modo de Preparo:

1.      Ferver o leite, a água, a manteiga, o açúcar e o sal;

2.      Acrescentar a farinha de trigo de uma só vez, mexer bem e cozinhar por alguns minutos até que a mistura se desprenda e comece a caramelizar o fundo da panela;

3.      Transferir a massa para a batedeira e, com a raquete, pulsar até resfriar.

4.      Acrescentar os ovos, um a um, até obter uma massa lisa, homogênea e brilhante

CRÈME PÂTISSIÈRE À LA VANILLE E AU CHOCOLAT ( DICA: leite, manteiga, gemas e amido de milho (pode ser farinha de trigo) fazer slurry: gemas+leite+amido+açúcar

1)      amido dissolvido no leite, adicionar as gemas aos poucos.

2)      Dissolver o açúcar

amido espessa à 62 – 72 graus

Ingrediente	Quantidade	Unidade de medida
Leite integral longa vida	500	Mililitros
Manteiga integral sem sal	50	Gramas
Açúcar refinado União	120	Gramas
Fava de baunilha	1/2	Unidade
Gemas	6	Unidades
Amido de milho	40	Gramas
Chocolate meio amargo Nestlé	150	Gramas

Modo de Preparo:

1.    Ferver o leite (reservar um pouco para o slurry) com a fava de baunilha aberta, metade do açúcar e a manteiga;

2. À parte, bater as gemas com o restante do açúcar, o leite e o amido de milho (slurry);
3. Fazer uma temperagem com a mistura de gemas e parte do leite fervente, voltar ao fogo e cozinhar até soltar do fundo da panela, mexendo sempre;
4. Dividir o creme em duas partes iguais. Em metade dele, juntar o chocolate picado e misturar até que ele derreta e se misture formando um creme homogêneo.
5. Cobrir imediatamente com o filme plástico, colocando-o em contato direto com a superfície do creme. Resfriar em banho-maria de gelo.

COBERTURAS

FONDANT (para éclair de creme)

Ingredientes	Quantidade	Unidade de medida
Fondant  Fleischman ou Emulzint	300	Gramas

 

Montagem e finalização:

1. Hidratar o fondant na água por 5 minutos. Descartar a água;
2. Colocar o crème Pâtissière  num saco de confeitar com bico o perlê nº 4;
3. Furar as éclairs nas duas extremidades e recheá-las. Reservar;
4. Aquecer o fondant em banho-maria (desligado) tomando o cuidado para não ultrapassar 105º ;
5. Cobrir as éclairs de creme com o fondant e servir.

GANACHE (para a eclair de chocolate) DICA: Qualquer líquido + chocolate

proporção de 1 para 1

Ingredientes	Quantidade	Unidade de medida
Chocolate meio amargo	100	Gramas
Creme de leite fresco	80	Gramas
Xarope de glucose	20	Gramas

1. Picar o chocolate e colocar num bowl. Reservar;
2. Levar o creme de leite e o xarope de glucose para ferver;
3. Verter o creme sobre o chocolate picado, aguardar alguns segundos e então misturar até que forme um creme homogêneo.
4. Cobrir as éclairs de chocolate com a ganache e servir.