TARTELETTE BOURDALOUE

PÂTE SABLÉE D’AMANDE (massa sablée de amêndoas)

Ingrediente	Quantidade	Unidade de medida
Farinha de trigo	300	Gramas
Açúcar refinado	60	Gramas
Sal refinado	1	Pitada
Farinha de amêndoas	30	Gramas
Manteiga integral sem sal	100	Gramas
Ovo branco tipo extra	2	Unidades
Água	45	Mililitros

Modo de Preparo:

Método sablage: ( DICA: 1) secos – açúcar refinado + manteiga misturar até virar uma farofa então juntar o líquido + açúcar  2) Manteiga deve estar sempre gelada para não formar rede de glúten)

1. No bowl da batedeira misturar a farinha, a farinha de amêndoas, e o sal peneirados. Acrescentar a manteiga em cubinhos e, com a raquete pulsar a misturar até obter uma farofa grossa.
2. Adicionar aos poucos a água com a gema e o açúcar bem dissolvido e misturar tudo até formar uma massa homogênea.
3. Com o auxílio de um rolo, em uma superfície enfarinhada ou entre dois plásticos, abrir a metade da massa e forrar forminhas de tartelettes (fonçage); cobrir com filme e gelar por cerca de 20 minutos;

PERA COZIDA

Ingrediente	Quantidade	Unidade de medida
Pêra tipo Williams	4	Unidades
Açúcar refinado	150	Gramas
Fava de baunilha	1/2	Unidade
Suco de limão Taiti	1	Unidade

Modo de Preparo:

1. Fazer uma calda com o açúcar e a água, aromatizada com a baunilha e o suco de limão;
2. Descascar as pêras, cortar ao meio e retirar o miolo;
3. Juntar as pêras à calda e cozinhar até que estejam macias;
4. Retirar as pêras da calda para esfriar. Reservar.

CRÈME D’AMANDE (creme de amêndoas)

Ingrediente	Quantidade	Unidade de medida
Manteiga integral sem sal	200	Gramas
Glaçúcar	200	Gramas
Farinha de amêndoa	160	Gramas
Farinha de trigo Sol	40	Gramas
Licor Amaretto	20	Mililitros
Ovo branco tipo extra	4	Unidades

Modo de Preparo: Usar o método o de crémage: DICA: Para deixar a massa mais macia bater o açúcar com a manteiga

1. Bater a manteiga com o glaçúcar para obter um creme macio e leve;
2. Adicionar os ovos, o licor e bater mais;
3. Acrescentar a farinha de amêndoa e a farinha de trigo peneiradas;
4. Utilizar, reservando o resto do creme na geladeira.

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO

Ingrediente	Quantidade	Unidade de medida
Amêndoas laminadas	20	Gramas
Geléia de brilho	50	Gramas

Modo de Preparo:

1.      Cobrir o fundo da torta pré-assada com o crème d’amande;

2.      Fatiar finamente, horizontalmente, as pêras cortadas em quartos que devem permanecer com as fatias juntas;

3.      Arrumar as pêras no fundo de torta, sempre com a parte mais fina da pêra para o meio da torta;

4.      Salpicar 20g de amêndoas fatiadas e assar em forno pré-aquecido à 170ºC por cerca de 40 minutos;

5.      Esfriar e espalhar 50g de geléia de brilho sobre toda a superfície da torta.