MILLE-FEUILLE

PÂTE FEUILLETÉE CARAMÉLISÉE

Ingredientes	Quantidade
Massa folhada AROSA	500 g
Açúcar refinado	40 g
Açúcar impalpável	70 g

Modo de preparo:

1. Pré-aquecer o forno a 220º C;
2. Cortar um retângulo da massa;
3. Colocar a massa numa assadeira sobre papel manteiga e furar com um garfo;
4. Polvilhar a massa com o açúcar refinado e levar ao forno quente, abaixando a temperatura para 190º C.
5. Depois de 8 minutos de cocção, retirar a massa do forno e cobrir com uma grelha para que ela não cresça excessivamente. Voltar ao forno por mais 5 minutos.
6. Retirar do forno, cobrir com uma folha de papel manteiga e sobre ela colocar outra assadeira.
7. Aquecer o forno a 250º C.
8. Retirar a placa e o papel manteiga de cima da massa.
9. Polvilhar a massa com o açúcar impalpável e levar ao forno para caramelizar por 8 minutos.
10. Retirar do forno, resfriar e utilizar na montagem.

CRÈME LÉGERE

Ingredientes	Quantidade
Crème Pâtissière	1 receita
Creme de leite fresco	300 g
Gelatina em pó sem sabor	12 g
Água	48 ml

CRÈME PATISSIÈRE

Ingrediente	Quantidade
Leite longa vida integral	250 ml
Manteiga integral sem sal	25 g
Açúcar refinado União	60 g
Fava de baunilha	¼  unidade
Gemas	4 unidades
Amido de milho	20 g

Modo de Preparo:

1.    Preparar o Crème Pâtissière: ferver o leite (separando um pouco para o slurry) com a fava de baunilha aberta, metade do açúcar e a manteiga;

2.    À parte preparar o slurry: misturar as gemas com o restante do açúcar e o amido de milho dissolvido em pouco de leite;

3.    Fazer a temperagem com o slurry e parte do leite fervente, voltar ao fogo e cozinhar até engrossar, mexendo sempre;

4.    Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme encostado ao creme;

5.    Hidratar a gelatina na água e dissolvê-la em banho-maria.

6.    Juntar a gelatina rapidamente ao creme pâtissière e misturar bem.

7.    Preparar o Crème Fouettée: bater o creme de leite em picos médios e juntá-lo cuidadosamente ao creme pâtissière.

8.    Resfriar um pouco até que o creme esteja firme.

Montagem e finalização:

1.    Cortar retângulos da massa folhada caramelizada (Pâte Feuilletée caramélisée).

2.    Separar três retângulos de massa folhada para cada mille-feuille.

3.    Colocar o crème légere no saco de confeitar com bico pitanga e pingar pitangas sobre o primeiro retângulo de massa folhada.

4.    Sobrepor o segundo retângulo sobre as pitangas de creme e sobre ele moldar mais pitangas.

5.     Cobrir com o terceiro retângulo de massa folhada.

6.    Se necessário, cobrir com açúcar impalpável..