TARTE AU CITRON MERINGUÉE

TARTE AU CITRON MERINGUÉE ( TORTA DE LIMÃO E MERENGUE)

PÂTE SUCRÉE ( DICA: Massa “açucarada” % de açúcar é maior que a de manteiga, tortas que precisam ficar muito tempo na geladeira, massa boa para fazer biscoitos mais duros)

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Ingredientes	Quantidade	Unidade de Medida
Farinha de trigo especial	150	Gramas
Açúcar refinado	75	Gramas
Manteiga sem sal	60	Gramas
Sal refinado	1	Gramas
Clara	1/2	Unidade
Gema	1	Unidade

Modo de preparo:

Método Sablage:( DICA: 1) secos – açúcar refinado + manteiga misturar até virar uma farofa então juntar o líquido + açúcar  2) Manteiga deve estar sempre gelada para não formar rede de glúten)

1. Peneire a farinha dentro de um bowl.
2. Pique a manteiga em pequenos cubos. Junte a manteiga à farinha e com a ponta dos dedos misture até que se forme uma farofa grossa.
3. Adicione então, a clara misturada com a gema e o açúcar.
4. Misture até que ser forme uma massa homogênea. Não misture em demasia para não desenvolver muito glúten.
5. Embale em filme plástico e deixe descansar na geladeira por pelo menos meia hora antes de utilizar.

LEMON CURD COM CREME FOUETTÉE (DICA: Curd – suco de fruta cítrica + ovo + açúcar + manteiga. Cuidado – 60 graus coagula o ovo.   Crème Fouetteè – crème de leite batido + açúcar picos médios)

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Ingredientes	Quantidade	Unidade de medida
Limão siciliano	5	Unidades
Açúcar refinado	100	Gramas
Manteiga sem sal	100	Gramas
Ovo branco tipo extra	2	Unidades
Creme de leite fresco	240	Gramas

Modo de preparo:

1. Em um bowl misturar o suco de limão, as raspas, o açúcar e manteiga e aquecer em banho-maria até que o açúcar e a manteiga tenham se dissolvido completamente;
2. Bater ligeiramente os ovos e coar sobre a mistura de limão.
3. Voltar a mistura ao banho-maria e misturar até que engrosse, tomando cuidado para não deixar ferver.
4. Despejar em um recipiente e deixar resfriar sobre banho-maria de gelo.
5. Assim que o curd estiver frio, incorporar o creme de leite batido em picos médios (crème fouettée). Reservar em geladeira.

DICAS

Merengue: clara + açúcar

proporção     1     :      2

Merengue Francês:

clara + açúcar batidos ( tem que ir ao forno)

Merengue Suiço:

clara + açúcar em banho maria até 60 graus -  bater na batedeira até esfriar (tem que ir ao forno)

Açúcar refinado tem que ser usado este método

Merengue Italiano:

claras batidas + calda em ponto de bolha 114 graus (não precisa ir ao forno)

se adicionar baunilha vira marshmallow

MERENGUE ITALIANO

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Ingredientes	Quantidade	Unidade de Medida
Claras	80	Gramas
Açúcar refinado	170	Gramas
Xarope de Glucose	25	Gramas
Água	60	Mililitros

Modo de Preparo:

1. Fazer uma calda com a água e o açúcar e a glucose em ponto de bolha (114ºC);
2. Bater as claras em neve por 5 minutos e acrescentar a calda em fio contínuo, batendo sempre até esfriar completamente.

Montagem:

1.         Com o auxílio de um rolo abrir a massa sobre superfície enfarinhada na espessura de aproximadamente 3 mm.

2.        Forrar forminhas (não há necessidade de untar), pressionando com as pontas dos dedos. Gelar novamente por aproximadamente 15 minutos, fazer pequenos furos com um garfo e assar a 190º C até dourar (aproximadamente 15 minutos).

3.        Retirar da forma e resfriar sobre uma grade.

4.        Espalhar o creme de limão sobre as massas assadas da metade das fominhas já frias;

5.      Decorar com o merengue italiano utilizando um saco de confeitar. Queimar com maçarico