BISCUIT JOCONDE
Ingredientes | Quantidade |
Ovo branco tipo extra | 150g |
Farinha de amêndoas | 110g |
Açúcar impalpável | 115g |
Farinha de trigo | 50g |
Claras | 100g |
Açúcar impalpável | 15g |
Manteiga integral sem sal | 20 g |
Açúcar refinado | 100g |
Modo de preparo:
1. MÉTODO DE ESPUMA FRIA: Com o globo bater os ovos por 15 minutos. Adicionar aos poucos a farinha de amêndoas, açúcar impalpável (100g) e farinha de trigo peneirados juntos, incorporando delicadamente com uma espátula.
2. Adicionar a manteiga derretida (morna ou fria) e o merengue em picos médios;
**Preparar um merengue francês: Bater as claras (100g) em neve até que quadrupliquem de volume, acrescentar o açúcar impalpável (15g) aos poucos até o ponto macio.
3. Juntar o merengue francês delicadamente.
4. Espalhar sobre o silpat com a ajuda de uma espátula deixando espessura de 3mm
5. Assar a 180ºC até dourar (aproximadamente 10 minutos).
6. Desenformar ainda morno sobre uma folha de papel manteiga polvilhada com açúcar. Reservar.
Obs.: Na falta de farinha de amêndoas, acrescentar 15g de amido de milho à mesma quantidade de amêndoas moídas (110g).
GANACHE
Ingredientes | Quantidade |
Creme de leite fresco | 100 ml |
Açúcar refinado | 10 g |
Manteiga integral sem sal | 15 g |
Chocolate meio amargo | 250 g |
Modo de preparo:
1. Ferver o creme de leite fresco juntamente com o açúcar e a manteiga;
2. Despejar sobre o chocolate picado, cobrir com filme plástico esperar 2 minutos e misturar delicadamente;
3. Resfriar e reservar.
CRÈME AU BEURRE
Ingredientes | Quantidade |
Açúcar refinado | 130g |
Água | 30ml |
Claras | 40g |
Manteiga integral sem sal | 140g |
Chocolate meio amargo Nestlé | 40g |
Nescafé em pó solúvel | 5g |
Rum Bacardi carta ouro | 10ml |
Modo de preparo:
1. Diluir o café solúvel em água morna, usando o menor volume possível (cerca de 2 colheres de sopa) e esfriar;
2. Derreter o chocolate em banho-maria esfriar e juntar o café e o rum;
3. Preparar o merengue italiano: Numa panela colocar a água com o açúcar, deixar ferver, pincelando sempre as bordas da panela com água fria para dissolver cristais de açúcar e ferver até atingir 114ºC, ponto de bolha;
4. Bater as claras até que quadrupliquem de volume. Acrescentar então a calda num fio contínuo sobre as claras batidas em neve e continuar batendo em velocidade reduzida. Aos poucos, acrescentar a manteiga em pequenas quantidades, bater até ficar bem liso, brilhante e homogêneo.
5. Incorporar o chcolate aromatizado.Reservar.
Obs. Lembrar que quando o crème au beurre for armazenado sob refrigeração deve ser aquecido em banho-maria antes de utilizado para que não haja quebra de fases. Só então bater até adquirir a consistência desejada.
Montagem:
1. Cortar o biscuit joconde em quatro retângulos iguais.Desprezar as bordas que ficarem crocantes;
2. Numa assadeira dispor um retângulo de biscuit joconde.
3. Espalhar sobre ele uma camada de creme de manteiga de café.
4. Cobrir com outro retângulo de biscuit.
5. Com uma espátula, espalhar sobre ele a metade da ganache, alisando bem.
6. Cobrir com outro retângulo de biscuit.
7. Espalhar outra camada de creme manteiga e cobrir com o último retângulo de biscuit.
8. Levar ao freezer até o dia seguinte.
9. Finalização: Aquecer a ganache restante em banho-maria e espalhar sobre a última camada de massa, sobre uma grelha fazendo um espelho.
10. Gelar bem e fatiar com uma faca aquecida no vapor do Banho-maria.
11. Preparar um cornet de papel manteiga. Encher com ganache e finalizar escrevendo o nome da preparação.
