GÂTEAU OPÉRA

BISCUIT JOCONDE

Ingredientes	Quantidade
Ovo branco tipo extra	150g
Farinha de amêndoas	110g
Açúcar impalpável	115g
Farinha de trigo	50g
Claras	100g
Açúcar impalpável	15g
Manteiga integral sem sal	20 g
Açúcar refinado	100g

Modo de preparo:

1.      MÉTODO DE ESPUMA FRIA: Com o globo bater os ovos por 15 minutos. Adicionar aos poucos a farinha de amêndoas, açúcar impalpável (100g) e farinha de trigo peneirados juntos, incorporando delicadamente com uma espátula.

2.      Adicionar a manteiga derretida (morna ou fria) e o merengue em picos médios;

**Preparar um merengue francês: Bater as claras (100g) em neve até que quadrupliquem de volume, acrescentar o açúcar impalpável (15g) aos poucos até o ponto macio.

3.      Juntar o merengue francês delicadamente.

4.      Espalhar sobre o silpat com a ajuda de uma espátula deixando espessura de 3mm

5.      Assar a 180ºC até dourar (aproximadamente 10 minutos).

6.      Desenformar ainda morno sobre uma folha de papel manteiga polvilhada com açúcar. Reservar.

Obs.: Na falta de farinha de amêndoas, acrescentar 15g de amido de milho à mesma quantidade de amêndoas moídas (110g).

GANACHE

Ingredientes	Quantidade
Creme de leite fresco	100 ml
Açúcar refinado	10 g
Manteiga integral sem sal	15 g
Chocolate meio amargo	250 g

Modo de preparo:

1.   Ferver o creme de leite fresco juntamente com o açúcar e a manteiga;

2.   Despejar sobre o chocolate picado, cobrir com filme plástico esperar 2 minutos e misturar delicadamente;

3.   Resfriar e reservar.

CRÈME AU BEURRE

Ingredientes	Quantidade
Açúcar refinado	130g
Água	30ml
Claras	40g
Manteiga integral sem sal	140g
Chocolate meio amargo Nestlé	40g
Nescafé em pó solúvel	5g
Rum Bacardi carta ouro	10ml

Modo de preparo:

1.    Diluir o café solúvel em água morna, usando o menor volume possível (cerca de 2 colheres de sopa) e esfriar;

2.    Derreter o chocolate em banho-maria esfriar e juntar o café e o rum;

3.    Preparar o merengue italiano: Numa panela colocar a água com o açúcar, deixar ferver, pincelando sempre as bordas da panela com água fria para dissolver cristais de açúcar e ferver até atingir 114ºC, ponto de bolha;

4.    Bater as claras até que quadrupliquem de volume. Acrescentar então a calda num fio contínuo sobre as claras batidas em neve e continuar batendo em velocidade reduzida. Aos poucos, acrescentar a manteiga em pequenas quantidades, bater até ficar bem liso, brilhante e homogêneo.

5.    Incorporar o chcolate aromatizado.Reservar.

Obs. Lembrar que quando o crème au beurre for armazenado sob refrigeração deve ser aquecido em banho-maria antes de utilizado para que não haja quebra de fases. Só então bater até adquirir a consistência desejada.

Montagem:

1.    Cortar o biscuit joconde em quatro retângulos iguais.Desprezar as bordas que ficarem crocantes;

2.    Numa assadeira dispor um retângulo de biscuit joconde.

3.    Espalhar sobre ele uma camada de creme de manteiga de café.

4.    Cobrir com outro retângulo de biscuit.

5.    Com uma espátula, espalhar sobre ele a metade da ganache, alisando bem.

6.    Cobrir com outro retângulo de biscuit.

7.    Espalhar outra camada de creme manteiga e cobrir com o último retângulo de biscuit.

8.    Levar ao freezer até o dia seguinte.

9.    Finalização: Aquecer a ganache restante em banho-maria e espalhar sobre a última camada de massa, sobre uma grelha fazendo um espelho.

10. Gelar bem e fatiar com uma faca aquecida no vapor do Banho-maria.

11. Preparar um cornet de papel manteiga. Encher com ganache e finalizar  escrevendo o nome da preparação.

GÂTEAU SAINT-HONORÈ

Este doce fantástico foi criado em homenagem ao padroeiro dos confeiteiros.

BASE PARA GÂTEAU SAINT-HONORÈ

MASSA FOLHADA

Ingrediente	Quantidade	Unidade de medida
Massa folhada Arosa	150	Gramas

Modo de Preparo:

1. Abrir a massa folhada e cortar 4 discos de aproximadamente 6cm;
2. Transferir para uma assadeira levemente untada.
3. Furar com um garfo;
4. Colocar a Pâte à Choux num saco de confeitar com o bico perlê (liso) e sobre o disco de massa folhada moldar um caracol de Pâte à choux; Assar em forno pré-aquecido à 200ºC por cerca de 20 minutos.
5. Armazenar no freezer bem embalado para a próxima aula.

FINALIZAÇÃO DO GÂTEAU SAINT-HONORÉ

PÂTE À CHOUX

Ingrediente	Quantidade	Unidade de medida
Água	125	Mililitros
Leite integral longa vida	125	Mililitros
Manteiga integral sem sal	100	Gramas
Sal refinado	1	Gramas
Açúcar refinado União	1	Gramas
Farinha de trigo Sol	110	Gramas
Ovo branco tipo extra	4	Unidades
Manteiga integral sem sal	50	Gramas

Modo de Preparo:

1.   Ferver o leite, a água, a manteiga, o açúcar e o sal;

2.   Acrescentar a farinha de trigo de uma só vez, mexer bem e cozinhar por alguns minutos até que a mistura se desprenda e comece a caramelizar o fundo da panela;

3.   Transferir a massa para a batedeira e, com a raquete, pulsar até resfriar.

4.   Acrescentar os ovos, um a um, até obter uma massa lisa, homogênea e brilhante;

5.   Sobre um silpat, moldar carolinas com parte da massa para finalizar o gâteau Saint-Honoré e o retante para o Choux crsoustillant.

6.   Assar conforme indicação anterior.

CRÈME CHIBOUST ( crème pâtissière + merengue italiano)

CRÈME PÂTISSIÉRE

Ingrediente	Quantidade	Unidade de medida
Leite integral longa vida	500	Mililitros
Manteiga integral sem sal	50	Gramas
Açúcar refinado União	120	Gramas
Fava de baunilha	1	Unidade
Gemas	8	Unidades
Amido de milho	40	Gramas

Modo de Preparo:

1.   Ferver o leite (reservar um pouco para o slurry) com a fava de baunilha aberta, metade do açúcar e a manteiga;

2.   À parte, bater as gemas com o restante do açúcar, o leite e o amido de milho (slurry);

3.   Fazer uma temperagem com a mistura de gemas e parte do leite fervente, voltar ao fogo e cozinhar até soltar do fundo da panela, mexendo sempre;

4.   Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme plástico;

5.   Pesar 240g para o Crème Chiboust;

6.   Reservar o restante para rechear o Choux Croustillant.

MERENGUE ITALIANO

Ingrediente	Quantidade	Unidade de medida
Açúcar refinado União	180	Gramas
Água	60	Mililitros
Claras	90	Gramas
Xarope de Glucose	25	Gramas
Cremor de tártaro	1	Grama

Modo de Preparo:

1.   Fazer uma calda com a água e o açúcar e a glucose em ponto de bolha (114ºC);

2.   Bater as claras em neve por 5 minutos e acrescentar a calda em fio contínuo, batendo sempre até esfriar completamente.

3.   Pesar 80g de merengue (o equivalente a 1/4 do crème pâtissière em gramas) e misturar aos poucos ao creme, mexendo delicadamente; gelar.

CARAMELO

Ingrediente	Quantidade	Unidade de medida
Açúcar refinado União	300	Gramas
Água	150	Mililitros
Xarope de Glucose	150	Gramas

 

Modo de Preparo:

1. Levar ao fogo a água, o açúcar e a glucose;
2. Manter em fogo moderado até atingir a cor em ponto de caramelo.
3. Retirar do fogo e banhar as carolinas colando-as sobre o anel de Pâte à Choux que se encontra na extremidade do disco de massa folhada, já assado e frio. Rechear o disco com o crème Chiboust;
4. Puxar fios de caramelo para a finalização da torta.

 

CHOUX CROUSTILLANT

 

PÂTE SUCRÉE PARA CHOUX CROUSTILLANT

Ingredientes	Quantidade	Unidade de Medida
Farinha de trigo	100	Gramas
Açúcar refinado	50	Gramas
Manteiga integral sem sal	40	Gramas
Sal refinado	0.3	Grama
Clara	10	Gramas
Gema	15	Gramas

Modo de Preparo:

1.   Preparar a massa usando o método sablage.

2.   Fazer um rolinho com a massa e gelar no freezer;

3.   Cortar discos bem finos.

Montagem:

1. Moldar as carolinas com a outra metade da Pâte à choux e cobrir cada uma com um disco fino de pâte sucrée;

FINALIZAÇÃO PARA CHOUX CROUSTILLANT

Ingrediente	Quantidade	Unidade de medida
Açúcar impalpável	20	Gramas

Montagem:

1.    Colocar no saco de confeitar com um bico perlê nº4 o restante do crème Pâtissière reservado e rechear os choux pela base;

2.    Peneirar açúcar impalpável sobre eles e servir.

PÂTE SUCRÉE sobre Carolina